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餐饮小知识:菜品定价小技巧「菜品定价方法」

作者:上海灵闪展柜厂发布时间:2022-06-12 09:53:20点击:40

    餐饮小知识:菜品定价小技巧「菜品定价方法」

给食物定价通常是令餐馆老板头疼的事情。如果菜价定得太高,就吸引不了顾客,在同行中也没有竞争力。菜价定低了,利润就没了。更糟糕的是,很多餐饮行业的新创业者认为,菜品的定价无非是参考同行的菜谱,但这样做的结果往往是忽略了自己的情况,导致出现问题。菜品价格一定要科学。菜品的定价方式是怎样的? 1.遵循市场规律。这是收集同行菜单价格,根据自己的具体情况制定价格最简单的方法。这种竞争性定价策略在实践中经常使用。但在这种定价方式下,需要注意的是,收集到的参考菜单必须是成功的餐厅菜单,否则会被一些失败的定价标准误导。 2.系数定价法。把原材料成本乘以定价系数,就可以得出菜品的大概价格。这里定价系数是计划蔬菜成本率的倒数:如果计划蔬菜成本率为40%,则定价系数为1/40%,即2.5。比如已知一盘韭菜鸡蛋的成本是2元,计划菜的成本率是40%。那么,这道菜的价格就是2×2.5=5元。这种方法是基于成本的经验定价法,比较简单。但是有一个前提,定价者不能太依赖自己的经验。定价要充分考虑,充分预估,留有余地。 3.毛利定价方法。这种方法的计算公式是:菜价=蔬菜成本×(1+毛利率)。在这里,首先要明白一个概念,什么是外部毛利率?所谓毛利率,是指毛利率在菜品成本中所占的百分比,所以也叫成本毛利率,不同于内扣毛利率。毛利率是指毛利率占销售价格的百分比,所以也叫毛利率。毛利率中的“菜品成本”是指原料、配料、调料等成本的总和。毛利率也是根据经验或要求确定的,所以也叫计划毛利率。这种方法计算简单,但由于餐厅工作人员会给每道菜加上相同的毛利,所以成本高的菜价格低,而成本低的菜价格高。比如一份糖醋排骨,排骨成本12元,食材和调料成本2元,内部扣除后的毛利率是40%,加上毛利率是65%。那么,这道菜的价格=(12+2)×(1+65%)=23.1元。如果综合市场上同行业的价格,厨师会把菜品定在25元或者26元。 4.主要成本率定价法。它根据原材料和人工成本计算菜品价格,并参考餐厅的其他成本和利润率。主要成本率法也是以成本为基础的。与其他成本定价方法不同,它考虑了人工成本率。比如一盘炒肉的原料成本是4元,直接人工成本是3元。那么,从财务“利润表”中可以看出,“非原材料及直接人工成本率”与“利润率”之和为40%。那么,这个炒肉的价格是:(4+3)/(1-40%),大概12元左右。 5.成本、销量、利润综合定价法。这种定价方式是基于菜品的成本、销量和盈利能力。具体来说,菜单上的所有菜品都是按照销量和成本来分类的,一般分为以下四类:销量大,成本高;销售成本低;销量低,成本高;低销量低成本。餐厅里所有的菜都可以归为这四类。这样,定价者在考虑菜品毛利时,可以在第一、第四类菜品上增加一个中等水平的毛利,增加第三类的毛利,减少第二类的毛利,然后根据上述毛利确定各菜品的价格率方法。这种方法综合考虑了销量,也就是一道菜的受众,以及成本和利润的关系。定价原则是成本越高,毛利越大;销量越大,毛利越小。这种方法还考虑到了菜肴的平均市场价格。如果价格高于市场平均价格,就无法留住客户;如果价格比市场价低很多,餐厅就亏了。 因此,餐厅老板在定价时要做充分的市场调研、分析和预估,然后根据菜品种类增加适当的毛利。毛利的标准也可以分为三类:低毛利-20%;中等毛利-35%;高毛利-55%。当然,毛利水平可以在运营中随意调整。成本、数量、利润综合定价法相对复杂,操作难度较大,但这种方法相对合理、准确。餐馆老板不应该害怕麻烦。

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